Un dimanche de visites en Xaintrie Blanche - Cantal et Xaintrie Noire 2/6

Comme annoncé dans mon billet précédent ..Saint Privat n'étais qu'un arrêt. Alors nous poursuivons cette belle journée accompagnée par le soleil. Direction Pleaux "ville non traversée,mais que vous pouvez visiter comme moi j'ai fais chez DD17". Puis Loupiac lieu de notre visite du Buron de Fages

Mais qu'est-ce que c'est un buron ?

Un buron est un bâtiment en pierre, couvert de lauzes ou d'ardoises, que l'on trouve sur les « montagnes », pâturages en altitude que les éleveurs de vallée possèdent et exploitent de façon saisonnière dans les monts du Cantal

photo du net

Mais rien de comparable à notre arrivée dans le village

Ou ce gentil beau gros toutou ....nous attendait 

Voici le buron de Fages ou l'on fabrique du Salers et du Cantal

Son propriétaire

Après explications sur le déroulement de la visite...... 

Comme annoncé précédemment en fin de mon billet

                                                                                  la traite des vaches deux fois par jour, se déroule dans le pré tout le long de la période d'estive (ou un contrôle laitier y est effectué chaque mois) .Le lait est ensuite acheminé au buron (laiterie de la ferme) pour y être transformé soit la valeur de 400 litres par traite pour une tomme de 40 kg..

Après la pub place à la visite

Comme vous pouvez voir la fromagère et épouse de ce monsieur est en plein travail physique.... Car sous ce voile c'est les 400 litres de lait cru qui sont d'abord passés dans l'appareil  sur la gauche en bois cerclé dans lequel le lait y a été débarqué dès la fin de la traite avant d’être tiédi entre 32 et 34°C. Ensuite celui-ci est alors chauffé à 72°C pendant une trentaine de secondes. La présure est ensuite ajoutée pour faire cailler le lait. Le caillage dure environ 1heure. Le lait caillé est alors versé mécaniquement dans cette table creuse sur roulettes elle a l’aspect d’une pâte molle séparée partiellement de son petit lait comme celle caché sous le voile.

Ensuite le travail physique de la fromagère commence. Cette pâte molle est séparée du petit lait liquide. à l'aide d'une presse " Il faut environ 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage "

Pour le petit lait qui sort ...il n'est pas perdu .Car il part en extérieur pour nourrir des cochons

Ce pressage pour faire sortir le petit lait est effectué 10 fois

Sorti de presse la tomme fraiche est ensuite découpée en blocs pour être retourné plusieurs fois afin d'en extraire le maximum de liquide.

Le mot plusieurs fois s'impose car cette manipulation doit être effectuée comme pour le pressage 10 fois jusqu'à obtenir une pâte asséchée soit environ 2 heures de travail . 

Ensuite broyée et salée elle repose entre 16 et 24h le temps de bien absorber le sel.

Après ces  24h  la tome broyée est mise dans des moules qui sont compressés pour encore extraire le liquide restant. Ces fourmes donnent leur forme caractéristique au fromage: les pièces de Cantal pèsent 40 kilos chacune.

La fabrication du fromage a lieu deux fois par jour durant la période de fabrication du Salers.  Cela veut dire la manipulation de la matinée et la même pour le soir ....

Après cette visite pourquoi ne pas profiter de ce label AOP  .......avec du producteur au consommateur

Ainsi notre matinée prenait fin.........et l'estomac avait faim. Alors on partait direction Salers  " cité moyenâgeuse" et médiévale, témoin d'un superbe passé historique. Dont les remparts abritent de petites ruelles qui renferment de vieilles demeures toutes en parfaites état de conservation.....

En montant la ville jusqu'au sommet soit 900 m, on est comme transporté au XVIème siècle, avec ses hôtels particuliers et ses maisons à tourelles en pierre volcanique ....rendez vous sur mon prochain billet